一个3米多长的大铁锅中，汤汁翻腾，游人纷至沓来，每一家羊肉粉摊铺前都排起了长长的队伍。烫粉、放肉、放佐料、浇汤……来自不同区县的几十户商家，正忙碌地将一碗碗冒着热气、香喷喷的羊肉粉送到食客手里。这是贵州遵义举办的“冬至羊肉粉节”期间每天都会出现的画面。据不完全统计，2016年遵义冬至羊肉粉节，6天时间，商家共卖出50万碗粉，用掉米粉25万斤；2017年卖出65万碗；2018年开幕第一天，就卖出了3万碗；2019年共卖了22万碗羊肉粉，用了2000头山羊…… ▲3米多长的大铁锅中，从凌晨就开始熬制的汤汁正沸腾翻滚，师傅们正忙碌地为客人们烫着羊肉粉。图片来源/网络“冬至吃一碗羊肉粉，整个冬天都不冷了。”冬至吃羊肉粉，已经成为遵义人的一个习俗。看到这里，不禁思考，为什么是贵州，为什么是羊肉粉？羊肉是北方地区的宠儿，而米粉又是南方地区的特色，“南粉北面”，说的就是南方人爱吃粉，北方人爱吃面。贵州羊肉粉，综合了南方和北方的特色，为什么贵州会出现这样的组合？贵州地理位置很南方，但是气候又很“北方”。贵州处于中国西南腹地，气候属于亚热带湿润季风气候，原本应该是冬无严寒、夏无酷暑，雨热同期，但是由于受到地形和大气环流的影响，贵州的气候呈现出多样性。贵州位于中国的第二级阶梯，平均海拔在1100米左右，境内最高峰在西北部的赫章县小韭菜坪，海拔约2900米。同时境内多山，山地和丘陵面积占到了贵州陆地面积的92%，重峦叠嶂，绵延纵横，用“八山一水一分田”来形容，可以说很形象了。 ▲山地和丘陵面积占到了贵州陆地面积的92%，“八山一水一分田”是对这里地形最形象的描述。图片来源/网络高海拔、多山地的地形，使得贵州境内“一山分四季，十里不同天”，且阴雨天气较多，“天无三日晴”，日照数比同纬度的东部地区少了近1/3，境内各地阴天日数一般超过150天，常年相对湿度在70%以上。同时，山高谷深的地形，使得贵州昼夜温差加大，即使是炎热的夏季，夜晚的贵州也是凉风习习。秋天，一场雨就能让贵州人拿出棉袄，“下雨像过冬”是对贵州秋天的真实描述。而冬天，没有暖气的贵州，驱寒祛湿的羊肉在这里备受欢迎是多么顺其自然的事。光有羊肉还不够，再加上贵州特有的辣椒，暖烘烘的热汤粉……羊肉粉应运而生。早上起来一碗羊肉粉，整个人暖暖的，可以精神一整天。再加上羊肉粉中红彤彤的辣椒，让人胃口大开的同时，更是暖上加暖。 ▲没有暖气的冬天，驱寒祛湿的羊肉在贵州备受欢迎是多么顺其自然的事。图片来源/网络在贵州，无论你走到哪个县市，都能看到羊肉粉的店招，一个比一个亮，兴义羊肉粉、遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉……仅仅是看到羊肉粉几个字，就已经吞涎三斤。一碗刚烫好的玉白米粉，在满满的肉汤里璀璨有光，铺上香气四溢的羊肉片，舀一勺红艳艳的油辣椒，撒上蒜苗和芜荽……从外地归家，首先要做的就是去吃一碗羊肉粉。走进羊肉粉馆，看着散落各桌的食客，呼呼“嗦”着香喷喷的米粉，迫不及待地想来一碗。“老板儿，来碗羊肉粉儿！”“要得。” ▲看着散落各桌的食客，呼呼“嗦”着香喷喷的米粉，迫不及待地想来一碗。图片来源/网络贵州羊肉粉的美味得益于三个方面：好羊、好汤、好辣椒。不同于北方地区的绵羊，贵州羊肉粉选用的羊都是当地出产的山羊。贵州境内山地众多，特别适宜养山羊，其中最出名的当属贵州北部习水、仁怀等地出产的黔北麻羊。习水、仁怀地处贵州高原北部边缘向四川盆地周围山区的过渡地带，山高坡陡，河谷深切，相对高差可达1300米以上。起伏的山峦让这里的农业发展受到了一定的限制，如习水县的耕地和森林面积仅占总面积的28%，其余为荒山、灌丛草地。这些荒山、灌丛草地就是黔北麻羊养殖的天然牧场。再加上习水、仁怀等地降水较多，山间沟谷中溪流遍地，赤水河穿城而过，为这里的山羊养殖提供了丰富的水源。长年在野外散养的黔北麻羊，喝着黔北山坡上的山泉水、吃着天然生长的牧草，有些草甚至具有药材属性，每天爬上爬下、跑来跑去，不停做着山地“健美操”。在这种环境下长出的羊，毛短肢壮、肌肉结实，肉质极为紧实鲜嫩、肥瘦适中、腥臊味轻。2013年，黔北麻羊还被选为国家地理标志保护产品。 ▲贵州羊肉粉选用的羊都是当地出产的山羊。图片来源/网络有了好羊，才能做好汤。贵州羊肉粉的汤选用当天宰杀的山羊，羊肉、羊骨及内脏洗净后放入清水锅内用旺火熬煮，打去浮沫后改文火慢炖，同时放入秘制的配料包，继续熬制。羊肉和内脏炖熟后捞出放凉，并用石板或重物压紧实，放入冰柜冷冻1个小时后再拿出来切成薄片备用。冷冻紧实的羊肉切出来的薄片不仅十分整齐、漂亮，而且口感清脆，不膻不腻。 ▲冷冻紧实的羊肉切出来的薄片十分整齐、漂亮。图片来源/网络在羊肉煮透后留下的汤，在行业里叫“毛汤或老汤”，将这汤分倒些出来，弄掉汤汁上浓厚油盖，这锅汤叫“清汤”。当有客人光临，把泡好的米粉放进网瓢内放入毛汤里烫，待粉烫透了出锅，倒进碗里，舀清汤盛入碗，再放入羊肉片以及配料，一碗香喷喷的羊肉粉就出炉了。 ▲贵州羊肉粉的汤选用当天宰杀的山羊，将羊肉、羊骨及内脏洗净后一起放入锅内熬煮而成。图片来源/网络辣椒是羊肉粉的点睛之笔。羊肉粉的关键，羊肉和汤是一个，第二个就是辣椒。贵州的辣椒又被称为海椒，已有400多年的种植历史。清康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，思州属今贵州沿河县、凤冈县、务川县等地。这是我国现存最早的食用辣椒记载。乾隆年间《黔南识略》载“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”。辣椒在清代就已经成为当地人的生活必需品。“中国辣椒看西南，西南辣椒看贵州。”在贵州高低错落的山坡、坝子中，灯笼椒、牛角椒、黄辣椒、线椒、小山椒、樱桃椒、朝天椒等50多个品种的辣椒竞相生长。不仅如此，据统计，2019年贵州辣椒种植面积超过500万亩，占全国的1/6，占世界的1/10。品种之多、种植面积之广，堪称“海椒之国”。 ▲辣椒已经成为贵州一张响当当的名片。图片来源/网络贵州是产椒大省，也是吃椒大户。糍粑辣椒、糟辣椒、油辣椒、煳辣椒……贵州人对辣椒有多喜爱，从这些五花八门的做法上就能看出，将“贵州一怪，辣椒是菜”展现得淋漓尽致。在贵州吃羊肉粉，常常会听到人们谈论某某家的辣椒不好吃。辣椒做得好了，相得益彰，做得不好，让人感觉要么太辣，要么无味，总之都不能很好地衬托出羊肉粉的味道。 ▲“贵州一怪，辣椒是菜”，在贵州没有辣椒是吃不下饭的。图片来源/网络贵州的羊肉粉馆通常配有两种辣椒——油辣椒和煳辣椒。油辣椒即红油辣椒，不同于北方的油泼辣子，贵州的油辣椒，多选用贵州本地产的辣椒，将烘干的辣椒制成辣椒面，加入姜蒜、糍粑辣椒、豆瓣酱等，倒入烧好的辣油中翻炒，将辣椒炒出香味，同时辣椒呈暗红色就可以出锅了。在辣椒油制好后，有的店家，会用滤网将辣椒、姜蒜等的渣过滤，将过滤后的红油倒入熬好的羊油汤汁中，红油中的香辣味与羊肉原汤综合，让人胃口大开。对于爱吃辣的人来说，光有红油的羊肉粉根本不够味，这时候煳辣椒就派上了用场。煳辣椒是贵州地区比较特别的一种辣椒做法。煳辣椒制作时首先用柴火将辣椒在铁锅里炒“糊”，这个糊有个度，炒的时间不够糊味出不来，炒的时间太过又会让辣椒失色，因此煳辣椒的炒制需要严格的控制火候，既要有煳辣香，色泽又不会太黑。辣椒炒好后，放入石舂内，用木棒捣碎，煳辣椒面就制成了。 ▲煳辣椒是贵州地区比较特别的一种辣椒做法。图片来源/网络在贵州一些地方，像习水、安顺等地，当地人更喜欢用手搓的方式将煳辣椒搓碎，他们认为辣椒还是手搓出来的最香。如果你走进贵州的羊肉粉馆，就会看到桌子上常备的花椒面、煳辣椒等调料，有的商家还会配上生大蒜，就着大蒜吃羊肉粉，再加点儿泡菜、酸菜，巴适！在以前，一些羊肉粉馆还会在店里放上铁扦，顾客可以自己亲自烤煳辣椒，烤好后用手或筷子弄碎，放在碗中，吃起来更添一种新鲜强烈的香味。 ▲冬至吃一碗羊肉粉，整个冬天都不冷了。图片来源/网络防水图