[观天下]汉堡王汉堡里的肉为什么长满泡子？

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卡拉卡拉

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吃皇堡时手贱掰开内层，往往会吓到赶紧po文。

这牛肉饼咋长这样？这些泡子是啥玩意儿！

搜索相关词条，你不是孤单一人。

无论国内外，受惊的食客，都在互联网上发出了同样疑问。

人们发布社交媒体的心态，通常更期待得到认可和共鸣。
潜台词是认为这不正常，有没有跟我一样倒霉的人。
然而得到的回复超出意料之外，似乎大家认为这是常识，汉堡王牛肉饼本来就这样，只有自己这么无知。
更有甚者不等回复直接投诉，势要代表消费者讨回一个公道。
完后点开评论收获一大堆网友吐糟，气得删博，暗自懊恼。

我承认，要不是看到这些回复，我差点也要发信息给我妈，承认她老人家讲得对，汉堡里夹的果然是垃圾肉。既然存在这么重要的知识盲区，不符合我学识渊博的调性。于是我立即展开研究，只为搞懂汉堡王肉饼为啥要长成这副鬼样。

据网友所言，汉堡王肉饼预先就扎了小孔，方便快速熟透。烹饪时渗出的血水凝结在气孔处，便形成了这样的膜子。那为啥就它家这么搞，实际操作真的是这样吗？这得从汉堡王特色来看。

汉堡王一直以火烤（flame broiling）为卖点。不同于别家的煎烤（grill），大火意味着牛逼，好比文火慢炒和大火爆炒，出来的香味都不同。瞬间的高温燃烧冷冻的肉饼，如干柴遇到烈火，脂肪和蛋白快速蒸发，跌落在原本的肉质上。带来风味的同时，样子也就更糙。

好比猛火烧烤与清雅寿司，两种料理代表两种极端的气质。正如你不能拿刚出锅冒着热气的米饭去裹海苔，烧烤所需的火也不能有所保留。越是接近其烹饪方式的极致，其特色也就越凸显。所以好吃和美观，火烤牛肉似乎很难两全其美。

这里的火烤，并非炭烤那么简单。它由一种独家机器进行操作，名叫Insta-Broiler。早在1953年，佛州商人Keith J. Kramer引入了一种新型烤箱，并和亲戚合伙开了家名叫Insta-Burger King的快餐店，事业蒸蒸日上。

这玩意儿很管用，出餐快，味道好，在麦当劳占稳市场的50年代，仍能闯出片天地。很快他们开始连锁，策略是每家店必须都用上Insta-Broiler。于是1959年，企业重组正式更名为汉堡王。火烤便成为一种传统，根植于品牌基因。

这种机器简单来说它就是一个封闭的大火炉。员工只需把肉饼一字摊开送入传送带，这些肉将自动在内部进行烧烤。成熟之后烤箱会将它们从侧面排出。动手步骤少，流程简化，受热充分。比起压下去的大煎锅，更接近手工烧烤，大力出奇迹，烧烤味也更地道。

至于所谓的血水泡子，这得从牛肉本身来探讨。有博主拿自家牛肉做实验，一个是解冻牛肉烘烤，一个是冰冻牛肉直接烤。事实证明，解冻的牛肉肌纤维会迅速萎缩，流失大量水分，而冻牛肉就不存在这种问题，烤出来的肉质更加鲜嫩，事半功倍。

冻肉直接烤不会腥吗？回想平时煮肉汤，基本得焯水去腥，再不济也得浸泡去除血水。有大神对此解释，去腥具有两种方式。炖肉是将腥味物质溶于水中排出。而烤肉，则是通过高温将其挥发。烧烤温度接近200℃，不仅能够将锁在脂肪里的腥味物质融化，还能将其快速挥发。

你可以自己煎烤块牛肉试试，随着高温，牛肉开始冒出滴滴“血水”。而这并非血液，而是牛肉肌肉组织中的蛋白质，名叫肌红蛋白，可以理解为肉汁。很多新手误以为是血没放干净，企图将其全部榨干。这样烤下来的牛肉会特别柴，远不如保留一部分的松软、鲜嫩。

红肉和白肉的统称，正是靠肌红蛋白含量的多少来划分。牛肉肌红素含量很高，冒出的红色肉汁正是优质蛋白质的来源，也是美味口感的要义。这也是为什么开头就有网友答疑，有这“血水”的才是真牛肉的原因，也不失为一个判断方法。

汉堡王预先打孔，不仅受热均匀，也能让肉汁流于孔内，相当于在一块牛肉里安装了天然弹簧。加上高温快速火烤，制造了风味，又提高了效率。所以即便样子看起来丑了点，但它家依然保留这项特色正是一番良苦用心。

很多人心理上过不去这道坎，唯一的解决办法就是别手贱掰开，得用嘴感受。而我就不存在这种问题，一口气吃它三个，才对得起吃货的美名。

DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 08-30 08:48 發表評論

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