海底捞关店300家的消息一出，有人欢喜有人忧。“态度好又干净，我靠一己之力从红海会员吃到了金海，现在要关门了，有点舍不得。” 不以为然的声音也有很多：贵、分量小、不好吃，没什么值得遗憾的。 无论对海底捞是怎样的态度，一个不争的事实是，如今的年轻人，已经离不开火锅了。走入红海的火锅，这些年在满足年轻人需求上，使尽了浑身解数，但，能走的路，好像也不多了。没有什么是一顿火锅解决不了的但火锅却解决不了自己的问题当一群年轻人打算聚餐，但不知道吃什么时，很大概率，最后的选择会是火锅。那既可以是夏天吹着空调等红油煮开，也可以是冬日里涮着肉片等初雪。 年轻人常说，没有什么是一顿火锅解决不了的。云遮雾罩之间，满头大汗之后，好像什么都能想得通了。但能解决年轻人一切烦恼的火锅，现在自己也遇到了问题。海底捞的公告写得很诚恳：门店经营未达预期，是2019年制定的快速扩张策略导致的。2020年，在餐饮行业低迷的背景下，海底捞却逆势而上，新开店544家。这些新开的店，翻台率只有2.3次/天，而在2018年，海底捞平均翻台率是5.0次/天。这导致的结果是，门店数量增长了近3倍，营收却只增长了1倍。另一大火锅巨头呷哺呷哺的日子也不太好过。今年8月份，呷哺呷哺宣布，上半年预计亏损4000-6000万，将关闭200家门店。在被大家指出越来越贵的问题后，呷哺呷哺董事长贺光启宣布，将继续走大众消费路线，客单价回到之前的60元以内。无论是海底捞的扩张还是呷哺呷哺的涨价，他们应该有这样的底气，因为火锅实在是太火了。 嗜辣文化流行、吃饭社交需求增加，火锅在万千年轻人的就餐选择中占据了越来越大的比例，市场规模也一路狂奔，早早坐上国内餐饮市场第一大品类的位置。根据中国饭店协会统计的数据，2019年火锅市场规模为9600亿元，占餐饮市场份额20%，2020虽然有所下降，但依然是超越八大菜系的存在。作为行业内唯二门店破千的品牌，海底捞和呷哺呷哺占据火锅的市场份额分别才只有5.8%和1.2%。对火锅品牌们来说，这意味着无穷的机会，也意味着巨大的焦虑，太火的另一面，是竞争白热化。低门槛高复制率的火锅，很难做出差异。全国火锅店数量已经超过60万家，他们面临的问题都是，怎样和别人不一样。对年轻人而言，不是火锅不行，而是选择太多，既然都差得不多，到底吃哪家就没有那么重要了。纵然火锅有十八般武艺但架不住年轻人有千万种口味回看这几年火锅市场的变化，会发现，火锅品牌们不是不努力，而是过于努力。尽管人们对一家火锅的评价可能天差地别，但基本都逃不过两个维度：食材和口味。脆嫩、天然、现切、鲜切、手工制作，这些火锅店菜单上出现的高频词，都在指向一个字：鲜。 所有的肉类前都可以加一个“鲜”，如果不够直观，那么还可以说是“四川空运”“当日现杀”。这中间还是有一些时间消耗，于是一些店家直接把菌菇棒搬上餐桌，现割菌菇，甚至还有“生抠鸭肠”这样的噱头。当海底捞对外宣称不卖鲜鸭血是因为没有找到符合自己安全标准的食材时，巴奴立刻称跑遍5省23地市历经917天就让鲜鸭血复活了。冷冻、隔日、当日、即刻，食材上桌的时间不断缩短，就差菜直接长在桌子上了。评价食材的另一个方向，是地道。生长在2000多米高峰上的笋子、来自9000多公里外的澳洲牛肉、长达三年饲养时间的三峡鱼、走遍全国只为寻找优质地道的食材，这样的宣传，在大渝火锅的菜单和官网上随处可见。巴奴的鲜毛肚采用了“木瓜蛋白酶嫩化技术”，菌汤“精选五种云贵高原海拔2000米以上的野生菌种”，小肥羊火锅的羊肉“每一片肉都包裹着草原的清新”。无论你是否能吃得出它们和其他家的食材有何不同，在这一长串的前缀面前，你都会下意识地相信，没有比这更地道的食材了。味道是否好吃，取决于锅底，而锅底之间的竞争，大部分又都集中在了牛油上。 牛油本身味道醇厚、浓郁，在香料的作用下更能产生香味，因而成了红油锅底的核心。锅底从一开始的两斤牛油，到现在普遍的三四斤，再到楠火锅打出“5斤牛油一斤底料”的招牌，后来就有人提出了8斤牛油的概念。到了真正涮菜的时候，也许只是辣和更辣的区别，但这是火锅店证明自己锅底更好的竞赛。牛油15元一斤，用8斤做锅底，大概已经是极限了。很难想象，食材还能怎样新鲜地道、锅底还能怎样味道醇厚。火锅品牌们用尽十八般武艺，把味道本身的竞争推到了尽头。然而，人的口味总是多变，见得多了就容易厌倦，哪怕是品牌们已经努力到了如此程度，品牌们还要为同质化的问题焦虑。创新两个字已经说累了好吃早就不够了。十几年前，去吃火锅的人在火锅店里根本享受不到什么服务，海底捞把服务做到了极致，造就了此后的海底捞神话。2003年，呷哺呷哺的一人锅由于拥有天然的隔离优势，在非典期间意外走红，成就了火锅行业如今的第二大巨头。但现在，除了海底捞，没有哪家火锅店的服务会差到让人发指。小火锅这种形式，向上比，口味环境服务比不过普通火锅，向下比，又面对麻辣烫和冒菜的夹击，位置变得不上不下。当吃火锅变成年轻人越来越重要的社交场景时，火锅品牌使劲把门店装修成各种风格，以便他们饭后拍照。 把天龙八部绘画上墙的蜀大侠，意在营造一个年轻人向往的武侠世界。“不管几岁，开心万岁”“你说的都对，你开心就好”，贩卖快乐处处向顾客“认怂”的怂火锅，用到处可见的标语把如今年轻人的“怂”心态刻画得淋漓尽致。还有各种市井风、工业风、国潮风的门店，从餐具桌椅到纸巾菜单，每一个细节都在构建一个和火锅店外不一样的世界。如今零食和饮料健康成风，火锅早就有了各种养生类型：菌菇汤、椰子鸡、猪肚鸡、豆汤类，怎么健康怎么来。味道再难突破，形式还能做做改变。一些火锅店开始推出大批免费甜品，数量少的十几种，数量多的三十多种，有人号称在火锅店实现了甜品自由。刨冰、点心、饮品、冰激凌，造型可爱、夸张，色彩艳丽，拍出的照片都能成为点赞收割机，让人一时不知道，去火锅店是为了吃火锅还是甜品。菜品无法更地道，也不能更小众，干脆换个方向，把卤味搬上火锅桌。鸭翅、鸭掌、鸡爪、肥肠、豆皮……先经过卤汁的浸染，本身就已经有了很重的味道和颜色，经过火锅的涮煮，麻、辣、香的味道更加浓郁。以明星们的卤味火锅店为代表，一大批辣卤火锅带动火锅店在自己的菜品上，开始添加一些卤味。 一些地域品牌们则立足于地方特色菜，让猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅、腊肉火锅在火锅行业里也有了一席之地。任何一个行业，任何一个品牌，想要长久发展，都离不开创新。但对火锅来说，这两个字，已经说累了。食品行业，食品安全和好吃永远会是两把金钥匙。放在火锅身上，当前两者成为标配时，想要长久保持新鲜感，就成了巨大的挑战。年轻人可以换着火锅店吃，因为总有一家是没吃过的，可对火锅店来说，失去一波人，就可能是生存的压力。还能怎样呢？ 火锅们也许都不知道。但尽管如此，在阅尽千帆，看多了花花绿绿的形式后，或许下次约火锅时，年轻人们还是会说：“上次那家店挺好吃的”。